¡Los muffins de zanahoria MÁS deliciosos Y saludables!

Esta receta superó de manera exponencial mis expectativas de sabor, textura, color, olor, facilidad y tiempo de cocción. Estos muffins saben igual a los muffins que hacen con harina regular, peeeero son hechos con ingredientes mucho más saludables.

Me tomó tiempo encontrar una receta que diera con ese sabor inigualable de torta de zanahoria, pero sin toda la cantidad de grasa, azúcar y carbohidratos que la torta de zanahoria original lleva.

Inicialmente quería que la receta fuera de una torta más saludable, cuando vi que eran muffins no me emocioné mucho, sin embargo decidí darles una oportunidad. Hoy te digo que estoy feliz y satisfecha al ciento diez por ciento con el resultado de estos muffins o ponquecitos.

Aquí te dejo el video y más abajo la receta escrita:

Ingredientes: 

1 y 1/4 de taza de harina de almendras

2 cdas de harina de coco

1/2 cdita de bicarbonato

1/4 cdita de sal

1 y 1/2 cdita de canela molida

1/2 cdita de jengibre molido

1/4 cdita de nuez moscada

2 huevos a temperatura ambiente

1/3 taza de aceite de coco derretido

1/3 taza de miel

2 cditas de vainilla

1/2 taza de zanahoria rallada

Frosting:

2 onzas de queso crema

4 cditas jarabe de arce (maple syrup)

1 y 1/2 cdita vainilla

Una pizca de sal

Leche liquida si es necesario para la textura del frosting

Preparación:

1. Precalienta el horno a 350F/180C – en el molde de muffins colocar los moldes de papel. 

2. En en envase mediano mezcla los ingredientes secos o en polvo.

3. En otro envase, mezcla con una batidor los huevos, aceite, miel y vainilla. 

4. Incorpora poco a poco los ingredientes secos a la mezcla liquida y continua batiendo hasta que esté homogéneo. Por último, agrega la zanahoria rallada y mezcla suavemente. 

5. Divide la mezcla en el molde de los muffins, la mezcla rinde para 8 muffins. Hornea entre 17 a 20 minutos. 

6. Sáacalos del horno y mantenlos dentro del molde 5 minutos más. Luego sacamos y colocamos en un plato por 30 min para que se enfríen por completo. 

7. Mientras se enfrían los muffins, prepara el frosting mezclado con una batidora eléctrica todos los ingredientes por mas o menos 1 min. Si es muy grueso agrega 1 cita de leche. 

8. Luego de 30 minutos, cubre con una ligera capa de frosting cada muffin y divídelo entre los 8. Pueden permanecer 4 horas fuera de la nevera con el frosting. Guárdalos en la nevera para que se conserven mejor.